怎样海参最好，怎么样的海参

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1 看

看颜色，黑不黑：好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。如果颜色很深，肠子会变成红色或黑色，就要慎重购买了，很有可能是掺了糖！

2 捏

看形状，捏一捏：好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，有弹性，不掉渣，不易碎。

3 吃

看口感，尝一尝：好的海参筋刺完整，咬一口，一弹一弹的，特别劲道，没有“软趴趴”的感觉~

褐色的海参可能是活海参本身带着褐色，也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶，因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人，都认可那种颜色黑亮的海参，不过在近两年，南方的厨师都比较认可褐色的海参。

其实，干海参的颜色并不重要，优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的，看上去难看，其实它们才应该是卖得最贵的。而淡干海参因为在制作过程中没加糖，所以干制后的外观颜色自然不好看，而真正识货的人，一眼就能看出那才是好东西。

好海参的选择方法如下：

1、从形状上鉴别。质量好的干海参的体形是较为肥满而且呈圆柱形，刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘排列整齐。

2、从成色来看。干海参用水发后会表现出正宗的玛瑙色，弹性高，口感软糯，没有破碎的现象，无异味。

3、从规格上鉴别。最大的规格是每500克/30头左右，大规格是每500克/40-50头左右，中等规格是每500克/60-80头左右，小规格是每500克/100头以上。

4、从加工方法上鉴别。一种是搓草木灰海参，这种方法是比较传统的加工工艺；另外一种是纯淡干海参，用这种方法加工制造出来的海参低盐、无灰、水分低。另外，每加工一斤搓草木灰干海参需要鲜海参23—26斤左右，然而每加工一斤纯干海参需要鲜海参35斤左右。

5、盐干海参的表层通常是附着一层盐粒或是盐沫，所以外表表现出来是白色的，没法看到清晰地表皮和小足，盐干品质好的发量往往可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。

很多消费者在第一次接触到海参时，都会感到很新鲜！原来除了国产刺参外，世界上还有这么多不同品种的海参！但在新鲜之余，问题也随之而来，面对如此多种类和不同价格的海参，究竟该如何选择？什么样的海参才是好海参呢？

“海参的个头越大，营养价值越高”；“淡干海参比糖干和盐干的海参好”；“茄参是用来做菜的，没有药用价值”……以上的观点都是正确的。但这仅仅是一些基础的认知，要想真正掌握鉴别优劣的方法，需要从下列四个方面入手。

一、海参主要营养物质的含量

这是鉴别海参质量优劣的核心因素之一。不同种类的海参，在基因、所处海域、生长习性、进食习惯等方面都有所不同，这就造成了其营养物质含量的区别。表一为《中国海洋药物》杂志2004年第三期所公布的部分物质含量的一组数据，从中我们可以看出，不同种类的海参，其营养物质的含量差异极大。

表中涉及到的粘多糖、皂甙和无机元素这三类物质，其含量的高低很大程度上决定了海参药用价值的高低。以北美冰参和茄参为例，前者粘多糖含量为18%，皂甙含量为7%，无机元素含量则高达15.87%；而后者这三种物质的含量仅为0.27%，0.04%和0.32%。两者药用价值的高低一目了然，这也解释了民间所流传的那句话：“刺参是药，茄参是菜”的个中缘由。

二、海参的生长环境

生长环境对于海参的成长非常重要，海水是否洁净、环境温度是否适宜、食物资源是否丰富等因素，直接关系着海参的生长速度和生长质量。无论是哪种海参，如果生长的环境受到污染，都不可能成为优质海参。相对来说，生长在深海的海参，质量要优于生长在近海的海参。因为深海区域人迹罕至，不容易受到污染，而且海水的含盐度和温度较为恒定，同时藻类植物，以及小的鱼、虾、蟹、贝等海参的食物资源也更加丰富，这些都有利于海参的生长。

对于如何辨别海参是否生长在深海，有一个小的技巧。有物理学知识的朋友都知道，在液体密度一致的情况下，水越深，压强就越大。也就是说，海参生长在浅海或深海时，所承受的压强是不同的。经专家研究发现，生长在深海区域的有刺海参、海胆，其身上的刺通常较短、较粗（压强大所致），这无疑为我们提供了一个很好的辨别深海海参的方法。

三、海参的生长方式

所谓生长方式，就是指海参是野生的还是养殖的。

很多人都知道，早在2000年前后，我国的野生刺参（辽刺参和威海刺参）资源就因过度捕捞而枯竭，从那以后的国产刺参均为养殖而成。养殖刺参生长速度很快，通常一年半即可上市，但营养价值和食用口感都明显不如2000年以前的野生刺参。对比养殖刺参和野生刺参，可以发现前者体型通常较细长，肉质薄；而野生刺参较粗壮，肉质厚。除了国产刺参，世界上的其他海参均为野生海参，野生海参的缺点是生长速度慢，资源有限。为了避免过渡捕捞造成物种灭绝，并进一步影响生态平衡，很多国家对海参的捕捞数量都有严格的限制。

四、海参的生长期

海参与人参一样，同样以稀为贵。海参的生长期越长，其营养价值越高，食用的口感也更好。这一点在海参的售价上有明确的体现。通常情况下，个头越小的海参（生长期短）价格越便宜，个头越大（生长期长）价格则越高。

需要指出的是，这一点经常被不法商贩所利用。一些不法商贩为了谋取暴利，在海参的加工过程中采用胶类物质定型，同时大量添加糖、盐等物质进行增重，这样加工出来的干海参看上去个头较大，而且份量重，但发制不起来。真正的生长期较长的海参，不仅在干品状态下个头较大，发制后的体型也会成倍增长。

为了最大化产出比，国产刺参的养殖期基本都在两年以内。3年左右的国产刺参已较为少见，5年以上的则可以用稀有来形容了。2009年，大连长海县的一位渔民意外捕捉到了几只水下长度在50厘米左右的辽参（据专家认定生长期约为9年），这一消息在国内的海参业内引起了轰动，多家媒体进行了重点报道，并引发了众多买家天价进行抢购，这充分说明了如此大的海参在国内的稀有程度。

图注 经专家鉴定，这只辽参的生长期约为9年，其营养物质的含量至少高出普通辽参20%

在国外捕捞海参的情况与国内有很大区别。首先，国外无人养殖海参，所有海参均为纯天然生长。其次，与吃虾饵长大的国产刺参不同，国外的海参都是以海底的藻类植物和小的海底动物为食，所以每个成年海参都十分的肥胖，单只长度超过50厘米、重量超过3公斤的海参经常能够看到（活体海参与淡干海参的比值为33~36:1，即33~36斤鲜海参能加工出一斤纯淡干海参）。

除了以上四个方面的内容，影响海参质量的还包括海参的加工工艺等因素。海参的加工工艺共分为六种：冻干、淡干、盐干、糖干、盐渍和即食。其中以冻干和淡干海参质量最好。冻干海参受加工设备较为昂贵影响，成本及售价均过高。

综合营养保存、保质期、价格等各方面因素来看，朝阳参的淡干海参是消费者最好的选择。

1、一般我们选择个头比较大的海参，这样的海参肉质较为美味，吃起来是相当好的，不要选择个头小的，一般没有生长到位。

2、在选购的时候，还需要看下触头，一般触头多的是比较好的，这个是可以稍微数一下就可以看出来，一般在挑选的时候，大概差不多的也就可以挑选出来了。

3、还需要看看海参是否整体比较饱满，一般整体比较饱满的海参也是值得购买的，千万不要购买那种部分地方凹陷下去的，那样的海参是不好的。

4、还需要看看海参是都有明显破损的，一般好的海参基本上是没有任何破损的，而如果确实有破损的，我们选择破损较少的海参进行购买较好。

5、在选购海参的时候，还需要看看海参的色泽，这个其实也是很关键的，一般好的海参色泽是比较均匀的，而不好的海参色泽则会有淡有深，这个需要看一下。

6、还需要闻闻海参，海参一般如果有异味的话，那么这样的海参我们是不能购买的，往往海参本身的质量出了问题，我们需要选择无异味的海参购买。